千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第29期 帕沙古樹熟茶
【原料】帕沙古樹生茶
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】20公斤
【發(fā)酵時間】2018年10月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時長】60天
帕沙簡介：
帕沙村位于云南省西雙版納州勐?？h格朗和鄉(xiāng)境內(nèi)，處于南糯山與布朗山之間，山體綿延十多公里，海拔1200-2000米。
茶園面積3000畝左右，帕沙古茶園中的茶樹多數(shù)在四五百年，且古茶園面積較大，將：老寨、中寨、新寨、南干和老端五個哈尼族寨子相接相連，同時也行成了優(yōu)質(zhì)的生態(tài)系統(tǒng)，村民對茶樹的愛惜正是對500年前祖先們種下這片茶園辛勞的敬重。
帕沙生茶條索
生茶口感：
干茶條索粗壯顯毫，湯色黃綠明亮；香氣高揚，花香明顯；入口甜感好，水路比較細(xì)，苦澀感較弱，有回甘，生津快。帕沙古樹茶的總體感覺是香足和水甜。帕沙茶多酚類含量高，造就殺青完之后有自然的高香，茶湯滋味融合好，香高味濃，滋味醇厚。
帕沙生茶湯色
生茶特點：香氣高揚，水路細(xì)，入口甜感明顯，苦澀化得較快，生津回甘持久。滋味協(xié)調(diào)性較好。
發(fā)酵后的熟茶有怎樣的特點？
帕沙熟茶條索
熟茶口感：湯感油潤、順滑，有粘稠感（內(nèi)質(zhì)豐富）。湯質(zhì)量飽滿有厚度，熟茶香氣較為不顯，公杯中留香。兩泡后入口苦感明顯，化得快，有回甘。湯中甜度相比較生茶體驗較淡，菌香略重。
入口的苦到喉部的回甘，層次變化平穩(wěn)，總體來說，除新茶堆味略顯外，湯質(zhì)的醇厚，油潤已給人留下很深的印象。
熟茶口感特點：湯質(zhì)飽滿醇厚，香氣低沉，入口苦韻明顯，回甘快。湯感的潤度，厚度體現(xiàn)較好！
本次千堆發(fā)酵實驗使用竹筐發(fā)酵，20公斤。從工藝上來說雖有欠缺，但從品鑒回饋來看，帕沙古樹生茶發(fā)酵為熟茶的可期待性是比較高的，后期的轉(zhuǎn)化空間也較大。本次發(fā)酵數(shù)據(jù)會保存錄用，以作參考。
品評語錄
馬先生
茶齡：8年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索較大，清晰，顯毫初聞有干香
湯色：較為紅潤飽滿，茶湯較為干凈有些許雜質(zhì)
湯感：較為醇厚，飽滿，順滑度好，內(nèi)質(zhì)豐富
香氣：香不高揚，細(xì)嗅有果木香，入口有水含香，稍有腥味
口腔回饋：喜口度好，飽滿度好，有一定的回甘
綜合評價：葉底完整，口感較好，是款不錯的茶，宜飲宜收藏
建議：發(fā)酵程度可以適當(dāng)高一點
李小姐
茶齡：6年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：黃芽多，干凈。
湯色：湯色紅亮
湯感：湯質(zhì)飽滿柔和，粘稠有厚度
香氣：糯香，花香，甜香
口腔回饋：生津快，微苦散的快
綜合評價：茶氣足，五道后回甘明顯，苦味散開回甘快。
審評沖泡
第一次：湯感粘稠，苦味重，苦味化的快，內(nèi)質(zhì)豐富。
第二次：微苦，甜味明顯，湯感絲滑，厚度下降。
第三次：水味明顯，口腔舒適度高。
期待轉(zhuǎn)化
不良人
茶齡：5年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：芽頭明顯，茶條飽滿，均勻
湯色：茶湯混濁，有活性
湯感：湯感濃厚，顆粒感強，油潤性好
香氣：湯中堆味明顯
口腔回饋：飲完后有淡淡生津，湯香留口，持久
綜合評價：總體湯質(zhì)不錯，但小竹筐發(fā)酵堆溫可能不夠，堆味明顯。
審評
第一次：茶湯濃厚，但雜味重，湯感柔潤，融合度較好
第二次：湯感柔和，飽滿，潤滑。融合度好。
第三次：湯感甜潤，飽滿，融合度好
茶葉內(nèi)質(zhì)豐富，但工藝上有失誤，調(diào)整后會是一款不錯的茶
梁小姐
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索干凈，黃芽明顯
湯色：透亮，有潤度
湯感：湯感厚重，微苦，甜感明顯
口腔回饋：有苦澀，易化，生津快
綜合評價：總體還可以，個人比較喜歡
審評沖泡
第一次：綿，潤，滑，厚，湯感甜潤，后味微苦，香溶于湯
第二次：甜度明顯，湯感偏淡，順滑
第三次：潤滑，味淡，湯甜
綜合感覺挺好。
盡歡
茶齡：2年
蓋碗沖泡：
干茶外觀：肥壯，完整
湯色：略帶渾濁，呈黑褐色
湯感：油滑，飽滿，油潤感明顯
口腔回饋：有淡淡的生津回甘
香氣：有明顯堆味
綜合評價：總體湯感不錯，較飽滿，內(nèi)質(zhì)比較豐富，香氣略微欠缺
審評
第一次：湯感柔滑，內(nèi)質(zhì)飽滿，茶湯融合度較好
第二次：湯水細(xì)膩，飽滿，柔和，茶湯融合度較好
第三次：湯感甜潤，生津回甘，融合度下降
特點綜述：湯質(zhì)不錯，內(nèi)質(zhì)豐富，湯感柔滑，條索，回甘生津好，帶堆味
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負(fù)好時光！
